もろみ

酒母に麹、蒸米、仕込み水を加えたものがもろみです。ここで糖化と発酵が同時に進み、アルコールが生まれます。日本酒の場合、麹による糖化と酵母によるアルコール発酵がひとつのタンクの中で並行して起こるため、これを並行複発酵と呼びます。仕込みから搾りまで、吟醸酒では低温で30日以上、普通酒では20日前後をかけます。この間、蔵人は毎日温度と成分を測り、発酵の進み具合を見極めます。もろみの管理が酒質を決定づける最終段階です。