製法・造り
上槽
じょうそう
発酵を終えたもろみを搾って、清酒と酒粕に分ける工程です。搾り方によって酒質が変わり、袋吊りなど特別な方法もあります。
発酵を終えたもろみを搾り、液体である清酒と固形分である酒粕に分ける工程です。槽（ふね）と呼ばれる箱状の道具に酒袋を並べて搾る伝統的な方法と、自動圧搾機（ヤブタ）を使う方法があります。搾る圧力や時間によって酒質が変わるため、蔵ごとにこだわりがあります。もろみを入れた袋を吊るし、自重で滴る分だけを集める「袋吊り」「雫取り」は、雑味の少ない繊細な酒が得られる方法で、鑑評会出品酒などに用いられます。