製法・造り
火入れ
ひいれ
酒を約65度に加熱し、殺菌と酵素の働きを止める処理です。通常は貯蔵前と出荷前の2回行われます。
搾った酒を約65度に加熱する処理です。酒質を劣化させる火落菌を殺菌し、残っている酵素の働きを止めることで、品質を安定させます。パスツールが低温殺菌法を確立するより300年以上前から、日本では行われていた技術です。通常は貯蔵前と瓶詰め前の2回行います。この回数と時期によって、生酒（一度も火入れなし）、生貯蔵酒（貯蔵前のみ省略）、生詰め酒（瓶詰め前のみ省略）と呼び分けられます。