製法・造り
山廃仕込み
やまはいじこみ
生酛から山卸の作業を省いた製法です。天然の乳酸菌を使う点は同じで、生酛に近い濃醇な味わいと酸の強さが生まれます。
正式には山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）といい、生酛造りから山卸の作業を省いた製法です。明治期に、山卸をしなくても麹の酵素で米が溶けることが分かり、確立されました。天然の乳酸菌を取り込む点は生酛と同じなので、出来上がる酒も生酛に近く、濃醇で酸のしっかりした味わいになります。生酛より作業負担は軽いものの、速醸酛に比べれば手間と時間はかかります。燗映えする酒質で、熟成させると旨味が増します。