製法・造り
三段仕込み
さんだんじこみ
もろみの仕込みを3回に分けて行う方法です。一度に仕込むと酵母が薄まるため、段階的に量を増やして発酵を安定させます。
酒母に麹・蒸米・水を加える作業を、3回に分けて行う方法です。1日目の初添（はつぞえ）、2日目は仕込みを休む踊り、3日目の仲添（なかぞえ）、4日目の留添（とめぞえ）という4日間の工程を踏みます。一度に全量を仕込むと酵母の密度が薄まり、雑菌に負けやすくなるため、段階的に量を倍増させながら酵母を増やしていきます。この方法は江戸時代には既に確立されていました。安定した発酵を実現する、日本酒造りの基本となる技術です。