製法・造り
並行複発酵
へいこうふくはっこう
麹による糖化と、酵母によるアルコール発酵が同じタンクの中で同時に進む方式です。日本酒特有の高いアルコール度数を生みます。
米のデンプンを糖に変える糖化と、糖をアルコールに変える発酵が、ひとつのもろみの中で同時進行する発酵方式です。ビールは糖化を終えてから発酵させる単行複発酵、ワインは原料に糖が含まれるため発酵のみの単発酵で、日本酒の方式はこれらと区別されます。糖が少しずつ供給されるため酵母が働き続けられ、醸造酒としては世界的に高い20度前後のアルコール度数に達します。日本酒の個性を支える技術的な特徴です。