製法・造り
速醸酛
そくじょうもと
醸造用の乳酸を最初から加えて酒母を造る方法です。約2週間で仕上がり、雑菌の心配も少ないため、現在最も広く使われています。
明治期に開発された酒母の造り方で、醸造用乳酸をあらかじめ加えることで、天然の乳酸菌を待つ必要をなくした製法です。仕込み開始の時点で雑菌に強い環境が整うため失敗が少なく、完成までの期間も約2週間と短くて済みます。現在造られる日本酒の大半がこの方法です。生酛系に比べると雑味が少なく、酵母の個性や香りが素直に出やすいため、吟醸酒をはじめとする香り高い酒に向いています。