製法・造り
荒走り・中取り・責め
あらばしり・なかどり・せめ
上槽の際、搾る順に分けて取った部分の呼び名です。最初が荒走り、中間が中取り、最後が責めで、それぞれ味わいが異なります。
上槽の過程で、搾り出される順に酒を分けて取ることがあります。最初に自然に流れ出る荒走りは、やや白濁して香りが高く、荒々しい若さのある味わいです。次の中取り（中汲み）は、圧力が安定した状態で得られる部分で、香味のバランスが最も良いとされ、単独で商品化されることも多くあります。最後に強い圧力をかけて搾る責めは、濃厚で雑味も含みますが、力強さがあります。通常はこれらを混ぜて1本の酒になりますが、あえて分けて瓶詰めする蔵もあります。