製法・造り
生酛造り
きもとづくり
天然の乳酸菌を取り込んで酒母を育てる伝統的な製法です。手間と時間がかかりますが、複雑で厚みのある味わいと、しっかりした酸が生まれます。
江戸時代に確立された酒母の造り方です。蒸米と麹をすりつぶす「山卸（やまおろし）」という作業を行い、蔵に住み着く天然の乳酸菌を取り込みながら、時間をかけて酵母を育てます。醸造用乳酸を使う速醸酛に比べて完成までに倍近い時間がかかり、温度管理も難しい製法です。その過程で生き残った酵母は強く、発酵が力強く進みます。味わいは複雑で厚みがあり、しっかりとした酸と旨味が特徴です。燗にすると真価を発揮する酒が多く、熟成にも耐えます。