製法・造り
酒母
しゅぼ
優良な酵母を大量に培養したもので、もろみの発酵を担う出発点です。酛（もと）とも呼ばれます。造り方によって生酛、山廃、速醸に分かれます。
酒母は、アルコール発酵を行う酵母を安全に大量培養したもので、酛（もと）とも呼ばれます。麹、蒸米、水を混ぜ、乳酸の力で雑菌を抑えながら酵母を増やしていきます。この乳酸をどう得るかで造り方が分かれ、天然の乳酸菌を取り込む生酛系（生酛・山廃）と、醸造用乳酸を添加する速醸系があります。生酛系は完成までに約1か月、速醸系は約2週間を要します。酒母の段階で酵母を十分に増やしておくことで、次のもろみ工程で安定した発酵が進みます。