製法・造り
麹
こうじ
蒸した米にコウジカビを繁殖させたものです。米のデンプンを糖に変える働きがあり、日本酒造りに欠かせません。「一麹、二酛、三造り」と言われるほど重要な工程です。
蒸した米にコウジカビ（ニホンコウジカビ）を繁殖させたものを麹といいます。米のデンプンはそのままでは酵母が食べられないため、麹が持つ酵素でブドウ糖に分解する必要があります。この糖化の働きが、日本酒造りの土台になります。麹造りは麹室（こうじむろ）と呼ばれる高温多湿の専用室で、約48時間かけて行われます。温度と湿度を細かく管理しながら、蔵人が交代で見守る作業です。酒造りの重要度を表す「一麹、二酛、三造り」という言葉が示すとおり、麹の出来が酒質を大きく左右します。