焼酎・泡盛
白麹
しろこうじ
黒麹の突然変異から生まれた麹菌です。黒麹と同じくクエン酸を生成しながら、扱いやすく現在の主流となっています。
1920年代に黒麹菌の突然変異株として発見された麹菌です。黒麹と同様にクエン酸を多く生成して雑菌を抑えつつ、胞子が白いため作業場を汚さず、扱いやすいという利点があります。この扱いやすさから急速に普及し、現在の本格焼酎ではもっとも広く使われています。酒質は黒麹よりも穏やかで、すっきりと軽快な仕上がりになります。原料の風味を素直に表現する麹といえます。