焼酎・泡盛
黒麹
くろこうじ
沖縄と九州南部で使われる麹菌です。クエン酸を多く生成するため、温暖な気候でも雑菌に負けず仕込めます。
アワモリコウジカビとも呼ばれる麹菌で、泡盛と本格焼酎に用いられます。大量のクエン酸を生成することが最大の特徴で、もろみが酸性に保たれるため、温暖な気候でも雑菌の繁殖を抑えられます。泡盛では古くから使われ、明治期に九州へ伝わって焼酎造りを一変させました。酒質は力強く、原料の香りをしっかりと引き出します。胞子が黒く作業場が汚れるため、扱いにくい面もあります。