焼酎・泡盛
麹歩合
こうじぶあい
原料全体に対する麹の割合です。焼酎では2割前後が標準で、泡盛は全量を麹にする全麹仕込みです。
仕込みに使う原料全体のうち、麹が占める割合を示す数値です。本格焼酎では原料の2割前後を麹にするのが一般的で、残りが主原料となります。麹歩合を高めると糖化が進みやすく、味わいに厚みが出ます。泡盛は原料の全量を黒麹にする全麹仕込みを行うため、麹歩合は100%です。日本酒でも同じ言葉が使われ、こちらは白米全体に対する麹米の割合を指し、15%以上が特定名称酒の要件となっています。