焼酎・泡盛
黄麹
きこうじ
日本酒造りに使われる麹菌です。焼酎では華やかな香りを生む一方、クエン酸が少なく温度管理が難しくなります。
日本酒造りに用いられるニホンコウジカビで、焼酎でも使われることがあります。クエン酸をほとんど生成しないため、もろみが雑菌に弱く、温暖な地域では管理が難しいという制約があります。かつては焼酎でも使われていましたが、黒麹と白麹の普及により一度は姿を消しました。近年、吟醸香に似た華やかな香りを生む特性が再評価され、低温管理技術の向上とともに使う蔵が増えています。