スペック
軟水・硬水
なんすい・こうすい
水に含まれるカルシウムとマグネシウムの量による区分です。硬水は発酵が力強く進み、軟水は穏やかで柔らかな酒質になります。
水に含まれるカルシウムとマグネシウムの量を硬度として示し、その多寡で軟水と硬水に分けられます。硬水はミネラルが酵母の栄養となるため発酵が旺盛に進み、辛口でキレのある酒質になります。灘の宮水が代表例です。一方、軟水は発酵が穏やかに進み、柔らかくきめ細かな味わいになります。広島の西条が知られ、明治期にこの軟水で吟醸造りの基礎が築かれました。どちらが優れているということではなく、目指す酒質による選択です。