スペック
酵母
こうぼ
糖をアルコールと炭酸ガスに変える微生物です。種類によって香りの出方が大きく変わり、酒の個性を決める要素になります。
糖をアルコールと炭酸ガスに分解する微生物で、日本酒造りでは清酒酵母が使われます。日本醸造協会が頒布する「きょうかい酵母」が広く用いられ、7号は穏やかな香り、9号は華やかな吟醸香、1801号は非常に強い香りを生むなど、番号ごとに性格が異なります。各県の試験場が開発した独自酵母や、蔵付きの天然酵母を使う蔵もあります。同じ米と水でも酵母が変われば酒の印象は大きく変わるため、蔵の狙いが表れる選択です。